Okkels zet zijn eerste stappen op het voetbalveld bij ØBG in zijn geboortestad Silkeborg, om vervolgens aan de slag te gaan bij de plaatselijke profclub: Silkeborg IF. In het shirt van die ploeg maakt Okkels op 16-jarige leeftijd zijn debuut in het Deense betaalde voetbal.
Op dat moment is Okkels niet alleen speler van Silkeborg IF, maar ook al jeugdinternational. Door de jaren heen komt de flankaanvaller uit voor Denemarken Onder 16, Onder 17, Onder 18, Onder 19, Onder 20 en Jong Denemarken.
Meer dan honderd profpartijen speelt Okkels voor Silkeborg IF, voordat hij in de zomer van 2020 een transfer maakt naar de in de hoogste divisie van Zweden uitkomende club IF Elfsborg. Namens die club komt Okkels 118 keer in actie en schrijft hij niet alleen 29 doelpunten op zijn naam, maar bereidt hij ook 16 treffers voor. Okkels doet met IF Elfsborg ook buiten de Zweedse grens ervaring op: acht keer komt hij met de club uit Zweden in actie in Conference League-voorrondepartijen.
“Jeppe is een buitenspeler die beschikt over diepgang en snelheid”, aldus Technisch Directeur Jordy Zuidam van FC Utrecht. “Hij heeft bovendien een goede voorzet in huis en heeft door de jaren heen bewezen goals te kunnen maken. We zijn blij dat Jeppe voor ons heeft gekozen en dat we hem aan ons hebben kunnen binden.”